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Ricetta

Dolce

Risorsa 1chef

Difficoltà:

Media

Risorsa 3orologio

Preparazione:

60 min.

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Ingredienti per 6/8 persone

Bagna di caffè

300 g = caffè

50 g = zucchero di canna (liquido se possibile)

500 g = savoiardi morbidi

Composta di Uva

300 g = succo d’uva nera

100 g = zucchero semolato

100 g = acqua

20 g = gelatina in fogli

 5 g = zest di limone

20 g = carbone vegetale in polvere

Acini d’Uva Nera (senza semi) glassati

200 g = acini d’uva nera (senza semi)

60 g = albume

200 g = zucchero semolato

5 g = zest d’arancia

Crema al mascarpone

250 g = mascarpone Optimus (temperatura ambiente)

130 g = zucchero semolato

120 g = tuorlo

80 g = albume

250 g = panna da montare

50 g = carbone vegetale

Procedimento ricetta

Bagna di caffè:

• Preparare il caffè e metterlo in una ciotola insieme allo zucchero.

• Scaldare in microonde o pentolino per mezzo minuto.

• Dopodiché lasciare la ciotola a riposare fino a quando il caffè non sarà raffreddato.

Composta d’uva:

• In una ciotolina mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.

• In una bacinella mescolare il succo d’uva con lo zucchero semolato, lo zest di limone ed il carbone vegetale; scaldare in microonde o un pentolino per 3 minuti.

• Quando sarà ben caldo aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.

• Trasferire il tutto in una ciotola e riporla in frigorifero per un’ora.

Acini d’uva nera glassati:

• Lavare l’uva, asciugarla con un canovaccio e sgranarla.

• Disporre lo zucchero con lo zest di arancia in un altro piattino. Preparare una teglia foderata con carta da forno o gratella per dolci.

• Sbattere gli albumi in un piattino con una forchetta. Intingere gli acini d’uva prima negli albumi sbattuti, poi passarli nello zucchero in modo da ricoprirli completamente.

• Adagiare man mano gli acini, separando i più grandi da quelli più piccoli, sulla gratella per dolci o nella teglia e lasciarli asciugare.

• Conservare gli acini in frigorifero fino al loro utilizzo.

Suggerimento:

 • Gli acini d’uva glassati si possono preparare anche 2/3 giorni prima. Consigliamo di conservarli in frigorifero, nella zona dedicata alla frutta.

Crema al mascarpone:

• All’interno della planetaria versare la panna e montarla (a giri medio alti) finché non sarà ben soda.

• Una volta pronta, riporla in una ciotola e conservarla in frigorifero.

• All’interno della planetaria (precedentemente lavata) versare i tuorli con lo zucchero semolato ed il carbone vegetale.

• Mescolare per c.a. 10/15 min. fino a quando la crema diventerà quasi bianca e il suo volume sarà triplicato.

• A questo punto, aggiungere poco alla volta il mascarpone facendo girare la planetaria a giri bassi.

• Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la composta d’uva (lasciatene un po’ per la decorazione) e continuare a mescolare fino a che sono sarà ben amalgamata.

• Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro o di acciaio grande e conservarla in frigorifero.

• All’interno della planetaria (precedentemente lavata), versare l’albume e montarlo a giri alti fino a quando non diventa soffice e fermo.

• A questo punto riprendere la crema dal frigorifero e versare all’interno, un po’ alla volta, la panna montata e l’albume, alternandoli tra loro.

• Con l’aiuto di una frusta, o spatola, mescolare il composto dal basso verso l’alto senza smontare i componenti e fino a quando non si amalgano alla crema.

• Inserire nella crema i chicchi d’uva glassati più piccoli (mettere da parte i chicci glassati più grandi per decorare il tiramisù) e riporla in frigorifero a riposare per almeno due ore.

Suggerimento:

• Per consentire alla crema di riposare più a lungo, consigliamo di prepararla il giorno prima.

• Se cercate un’alternativa al carbone vegetale, vi proponiamo di utilizzare i semi di sesamo neri in polvere oppure macinandoli al momento.

FINITURA:

• Una volta messa la crema all’interno della sac à poche e aver bagnato i savoiardi con il caffè si è pronti per comporre l’Optimisù, creando gli strati di crema alternati a quelli di savoiardi.

• Tra la crema e il savoiardo aggiungere un leggero strato di composta d’uva. Terminare la preparazione spolverando la superficie con una buona dose di cacao amaro

• Conservare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Togliere dal frigorifero 5 minuti prima di servire.

Suggerimenti:

• Prima di utilizzare la gelatina consigliamo di riscaldarla per renderla morbida.

• Per avere un Optimisù più compatto, consigliamo di farlo riposare in frigorifero per 10 minuti tra la composizione di uno strato e l’altro.

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Ingredienti per 6/8 persone

Bagna di caffè

300 g = caffè

50 g = zucchero di canna (liquido se possibile)

500 g = savoiardi morbidi

Composta di Uva

300 g = succo d’uva nera

100 g = zucchero semolato

100 g = acqua

20 g = gelatina in fogli

 5 g = zest di limone

20 g = carbone vegetale in polvere

Acini d’Uva Nera (senza semi) glassati

200 g = acini d’uva nera (senza semi)

60 g = albume

200 g = zucchero semolato

5 g = zest d’arancia

Crema al mascarpone

250 g = mascarpone Optimus (temperatura ambiente)

130 g = zucchero semolato

120 g = tuorlo

80 g = albume

250 g = panna da montare

50 g = carbone vegetale

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