Difficoltà: media
Preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 6/8 persone
Bagna di caffè
- 300 g di caffè
- 50 g di zucchero di canna (liquido se possibile)
- 500 g di savoiardi morbidi
Composta di Uva
- 300 g di succo d’uva nera
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua
- 20 g di gelatina in fogli
- 5 g di zest di limone
- 20 g di carbone vegetale in polvere
Acini d’Uva Nera (senza semi) glassati
- 200 g di acini d’uva nera (senza semi)
- 60 g di albume
- 200 g di zucchero semolato
- 5 g di zest d’arancia
Crema al mascarpone
- 250 g di mascarpone Optimus (temperatura ambiente)
- 130 g di zucchero semolato
- 120 g di tuorlo
- 80 g di albume
- 250 g di panna da montare
- 50 g di carbone vegetale
Procedimento
Bagna di caffè
Preparare il caffè e metterlo in una ciotola insieme allo zucchero.
Scaldare in microonde o pentolino per mezzo minuto.
Dopodiché lasciare la ciotola a riposare fino a quando il caffè non sarà raffreddato.
Composta d’uva
In una ciotolina mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.
In una bacinella mescolare il succo d’uva con lo zucchero semolato, lo zest di limone ed il carbone vegetale; scaldare in microonde o un pentolino per 3 minuti.
Quando sarà ben caldo aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.
Trasferire il tutto in una ciotola e riporla in frigorifero per un’ora.
Acini d’uva nera glassati
Lavare l’uva, asciugarla con un canovaccio e sgranarla.
Disporre lo zucchero con lo zest di arancia in un altro piattino. Preparare una teglia foderata con carta da forno o gratella per dolci.
Sbattere gli albumi in un piattino con una forchetta. Intingere gli acini d’uva prima negli albumi sbattuti, poi passarli nello zucchero in modo da ricoprirli completamente.
Adagiare man mano gli acini, separando i più grandi da quelli più piccoli, sulla gratella per dolci o nella teglia e lasciarli asciugare.
Conservare gli acini in frigorifero fino al loro utilizzo.
Suggerimento
Gli acini d’uva glassati si possono preparare anche 2/3 giorni prima. Consigliamo di conservarli in frigorifero, nella zona dedicata alla frutta.
Crema al mascarpone
All’interno della planetaria versare la panna e montarla (a giri medio alti) finché non sarà ben soda.
Una volta pronta, riporla in una ciotola e conservarla in frigorifero.
All’interno della planetaria (precedentemente lavata) versare i tuorli con lo zucchero semolato ed il carbone vegetale.
Mescolare per c.a. 10/15 min. fino a quando la crema diventerà quasi bianca e il suo volume sarà triplicato.
A questo punto, aggiungere poco alla volta il mascarpone facendo girare la planetaria a giri bassi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la composta d’uva (lasciatene un po’ per la decorazione) e continuare a mescolare fino a che sono sarà ben amalgamata.
Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro o di acciaio grande e conservarla in frigorifero.
All’interno della planetaria (precedentemente lavata), versare l’albume e montarlo a giri alti fino a quando non diventa soffice e fermo.
A questo punto riprendere la crema dal frigorifero e versare all’interno, un po’ alla volta, la panna montata e l’albume, alternandoli tra loro.
Con l’aiuto di una frusta, o spatola, mescolare il composto dal basso verso l’alto senza smontare i componenti e fino a quando non si amalgano alla crema.
Inserire nella crema i chicchi d’uva glassati più piccoli (mettere da parte i chicci glassati più grandi per decorare il tiramisù) e riporla in frigorifero a riposare per almeno due ore.
Suggerimento
Per consentire alla crema di riposare più a lungo, consigliamo di prepararla il giorno prima.
Se cercate un’alternativa al carbone vegetale, vi proponiamo di utilizzare i semi di sesamo neri in polvere oppure macinandoli al momento.
Impiattamento
Una volta messa la crema all’interno della sac à poche e aver bagnato i savoiardi con il caffè si è pronti per comporre l’Optimisù, creando gli strati di crema alternati a quelli di savoiardi.
Tra la crema e il savoiardo aggiungere un leggero strato di composta d’uva. Terminare la preparazione spolverando la superficie con una buona dose di cacao amaro.
Conservare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Togliere dal frigorifero 5 minuti prima di servire.
Suggerimento
Prima di utilizzare la gelatina consigliamo di riscaldarla per renderla morbida.
Per avere un Optimisù più compatto, consigliamo di farlo riposare in frigorifero per 10 minuti tra la composizione di uno strato e l’altro.