

Ricetta
Dolce

Difficoltà:
Media

Preparazione:
60 min.

Ingredienti per 6/8 persone
Bagna di caffè
300 g = caffè
50 g = zucchero di canna (liquido se possibile)
500 g = savoiardi morbidi
Composta di Uva
300 g = succo d’uva nera
100 g = zucchero semolato
100 g = acqua
20 g = gelatina in fogli
5 g = zest di limone
20 g = carbone vegetale in polvere
Acini d’Uva Nera (senza semi) glassati
200 g = acini d’uva nera (senza semi)
60 g = albume
200 g = zucchero semolato
5 g = zest d’arancia
Crema al mascarpone
250 g = mascarpone Optimus (temperatura ambiente)
130 g = zucchero semolato
120 g = tuorlo
80 g = albume
250 g = panna da montare
50 g = carbone vegetale
Procedimento ricetta
Bagna di caffè:
• Preparare il caffè e metterlo in una ciotola insieme allo zucchero.
• Scaldare in microonde o pentolino per mezzo minuto.
• Dopodiché lasciare la ciotola a riposare fino a quando il caffè non sarà raffreddato.
Composta d’uva:
• In una ciotolina mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.
• In una bacinella mescolare il succo d’uva con lo zucchero semolato, lo zest di limone ed il carbone vegetale; scaldare in microonde o un pentolino per 3 minuti.
• Quando sarà ben caldo aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.
• Trasferire il tutto in una ciotola e riporla in frigorifero per un’ora.
Acini d’uva nera glassati:
• Lavare l’uva, asciugarla con un canovaccio e sgranarla.
• Disporre lo zucchero con lo zest di arancia in un altro piattino. Preparare una teglia foderata con carta da forno o gratella per dolci.
• Sbattere gli albumi in un piattino con una forchetta. Intingere gli acini d’uva prima negli albumi sbattuti, poi passarli nello zucchero in modo da ricoprirli completamente.
• Adagiare man mano gli acini, separando i più grandi da quelli più piccoli, sulla gratella per dolci o nella teglia e lasciarli asciugare.
• Conservare gli acini in frigorifero fino al loro utilizzo.
Suggerimento:
• Gli acini d’uva glassati si possono preparare anche 2/3 giorni prima. Consigliamo di conservarli in frigorifero, nella zona dedicata alla frutta.
Crema al mascarpone:
• All’interno della planetaria versare la panna e montarla (a giri medio alti) finché non sarà ben soda.
• Una volta pronta, riporla in una ciotola e conservarla in frigorifero.
• All’interno della planetaria (precedentemente lavata) versare i tuorli con lo zucchero semolato ed il carbone vegetale.
• Mescolare per c.a. 10/15 min. fino a quando la crema diventerà quasi bianca e il suo volume sarà triplicato.
• A questo punto, aggiungere poco alla volta il mascarpone facendo girare la planetaria a giri bassi.
• Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la composta d’uva (lasciatene un po’ per la decorazione) e continuare a mescolare fino a che sono sarà ben amalgamata.
• Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro o di acciaio grande e conservarla in frigorifero.
• All’interno della planetaria (precedentemente lavata), versare l’albume e montarlo a giri alti fino a quando non diventa soffice e fermo.
• A questo punto riprendere la crema dal frigorifero e versare all’interno, un po’ alla volta, la panna montata e l’albume, alternandoli tra loro.
• Con l’aiuto di una frusta, o spatola, mescolare il composto dal basso verso l’alto senza smontare i componenti e fino a quando non si amalgano alla crema.
• Inserire nella crema i chicchi d’uva glassati più piccoli (mettere da parte i chicci glassati più grandi per decorare il tiramisù) e riporla in frigorifero a riposare per almeno due ore.
Suggerimento:
• Per consentire alla crema di riposare più a lungo, consigliamo di prepararla il giorno prima.
• Se cercate un’alternativa al carbone vegetale, vi proponiamo di utilizzare i semi di sesamo neri in polvere oppure macinandoli al momento.
FINITURA:
• Una volta messa la crema all’interno della sac à poche e aver bagnato i savoiardi con il caffè si è pronti per comporre l’Optimisù, creando gli strati di crema alternati a quelli di savoiardi.
• Tra la crema e il savoiardo aggiungere un leggero strato di composta d’uva. Terminare la preparazione spolverando la superficie con una buona dose di cacao amaro
• Conservare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Togliere dal frigorifero 5 minuti prima di servire.
Suggerimenti:
• Prima di utilizzare la gelatina consigliamo di riscaldarla per renderla morbida.
• Per avere un Optimisù più compatto, consigliamo di farlo riposare in frigorifero per 10 minuti tra la composizione di uno strato e l’altro.
Ingredienti per 6/8 persone
Bagna di caffè
300 g = caffè
50 g = zucchero di canna (liquido se possibile)
500 g = savoiardi morbidi
Composta di Uva
300 g = succo d’uva nera
100 g = zucchero semolato
100 g = acqua
20 g = gelatina in fogli
5 g = zest di limone
20 g = carbone vegetale in polvere
Acini d’Uva Nera (senza semi) glassati
200 g = acini d’uva nera (senza semi)
60 g = albume
200 g = zucchero semolato
5 g = zest d’arancia
Crema al mascarpone
250 g = mascarpone Optimus (temperatura ambiente)
130 g = zucchero semolato
120 g = tuorlo
80 g = albume
250 g = panna da montare
50 g = carbone vegetale